酒的术语将此叫作：中挺。
第21天起，感觉温度每天都比前一天轻微下降，酿酒的术语将此叫作：后缓落。
到了出池时，酒醅的温度应降至26—28℃，发酵好的酒醅要有不硬、不粘的感觉。
出池后还要蒸酒，将发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏，接酒时依照酒花大小程度与酒的度数判别酒头、原酒和酒尾。
酒头、原酒和酒尾要分级分缸储存，再储存6个月以上，酒才真正成熟。
最后要保留部分酒糟回茬，将剩余酒糟另外安置处理。
这些都需要酿酒师长期累积的经验和个人现场判断能力。
万物之源，滴滴珍贵。